Kaasmaker-in-spe moet zichzelf het vak leren

Levende Have, april 2006
door Andries Hazewinkel

Van geitenmelk naar geitenkaas

Het is de droom van menige geitenhouder: zelf kaas maken. Niet eenvoudig, wel een uitdaging. En als het ’productieproces’ eenmaal loopt, is er elke keer weer de beloning van een heerlijke en gezonde lekkernij.

Het maken van geitenkaas is een oud ambacht, maar de kennis is kennelijk niet wijd verspreid. Er zijn genoeg boekjes die een goede leidraad vormen voor de beginner, maar de informatie over geitenmelk en haar verwerking, de recepten en werkwijzen zijn niet altijd praktisch voor de kleinschalige zuivelaar. Of er wordt uitgegaan van de verwerking van koemelk en dat is zeker niet hetzelfde als geitenmelk.
Door een volwaardige voeding van de geit is de smaak van geitenmelk en koemelk weliswaar steeds dichter bij elkaar komen te liggen, maar het blijven andere producten. In tegenstelling tot een koe, zet een geit alle caroteen uit het voer om in vitamine A. Caroteen is een gele kleurstof, die wel in koemelk maar niet in geitenmelk voorkomt. Daardoor ontstaat de typische witte kleur van geitenkaas. Geitenmelk is ook lichter verteerbaar en verlaat twee keer zo snel de maag. Het product is zeer geschikt voor mensen met een koemelkallergie.
De kaasmaker-in-spe zal door ervaring het vak moeten leren. Het allerbelangrijkste is schone melk van gezonde geiten. Dus: vermijd wisselingen in het rantsoen, fok de lammeren zeer zorgvuldig op en denk daarbij aan hun loopbaan als melkgeit. Houd ze niet te lang onder de moeder en voer ze al vroeg lammerenkorrels. Wanneer je aan het melken gaat,  gebruik dan ontsmette emmers, verpak de gefilterde melk zo snel mogelijk in individuele dozen en dan in een ijskast op 4-7° C. Leg er een thermometertje in, zodat je de temperatuur in de gaten kunt houden.

Zuursel en stremsel

Bij de verwerking van de melk worden stremsel en zuursel gebruikt. Globaal is de werkwijze als volgt: eerst doen we de geitenmelk in een grote bak. In de melk wordt stremsel gestrooid. Goed doorroeren. Door het stremsel valt de melk uit elkaar in twee delen. Een deel is wei, het tweede deel is de wrongel. Daar maken we kaas van. Dat ziet er wit en brokkelig uit. De wrongel doen we in kaasvormen. Als alle wrongel in de kaasvormen zit, zetten we de kaasvormen onder de kaaspers. Met de kaaspers persen we het laatste vocht uit de kaas. Dat duurt een paar uur. Als dat gedaan is. Halen we de kaasjes uit de kaasvorm en leggen we deze in een pekelbad. Dat zout zorgt ervoor dat de kaas moeilijk kan bederven. Daarna leggen we de kaasjes op een houten plank, zodat ze langzaam verder drogen en rijpen. Maar voordat we ze op de plank leggen, krijgen ze nog een laagje om een mooie korst te vormen. Dat helpt ook weer tegen het bederven. Omdat de kaas in het begin nog erg zacht is, moeten we ze heel vaak omdraaien, anders zakken ze door en drogen ze ook niet goed. 

Een andere methode verloopt als volgt: de wrongel wordt met wei en al in de kaasvormpjes gedaan. Door het weglopen van de wei zakken de kaasjes in. De vormpjes worden steeds weer vol geschept met nieuwe wrongel. Als de wrongel op is, moeten de vormpjes nog een dag uitlekken. De kaasjes worden vervolgens voorzichtig uit de vorm gehaald, omgekeerd en weer teruggedaan. Daarna worden de geitenkaasjes uit de vorm gehaald, op een fijnmazige mat gezet en met zout bestrooid. Na twaalf uur worden ze omgekeerd en nog eens met zout bestrooid. Vervolgens worden de kaasjes twee keer per dag gekeerd, maar niet meer gezouten. Na enkele dagen verschijnen er rimpeltjes op de kaaskorst, en als het goed is een korte witte schimmel. Naarmate de kaasjes ouder worden, wordt de korst geler. Je kunt de kaasjes meteen eten, of enkele weken laten rijpen.

Kostbaar
Welke methode je ook kiest, het maken van geitenkaas is arbeidsintensief. Daarom: bezint eer gij begint. Ben je wel bereid om je zomervakantie op te geven omdat de geiten tweemaal daags gemolken moeten worden van ruwweg maart tot december? Daarnaast is het een dure hobby: geiten kosten al wat, maar de apparatuur die je nodig hebt voor het kaasmaken is ook kostbaar. En, zoals lezers van dit blad (april 2004) al eerder hebben kunnen lezen: verkopen mag alleen wanneer je je aan de zeer uitgebreide Zuivelrichtijn van de EU houdt. Die brengt ook weer de nodige kosten met zich mee. Heb je dit er toch voor over, dan kun je veel genoegen beleven aan de verwerking van geitenmelk.

 

Benodigdheden voor de kaasmakerij, ook voor kleinschalige zuivelaars, zoals zuursels, stremsel (ook vegetarisch stremsel, dat dus niet wordt gemaakt van de magen van piepjonge kalveren), kaasvormen, persen, thermometers (tot 100°C, met plastic jasje) en kwarkzakken zijn te verkrijgen bij o.a. fa. Rademaker in De Hoef, tel. 0297-593213.

Verse kaas

Max. 8 l. melk opwarmen in een brandschone grote RVS soeppan tot 22°C. 1/8 tl. Ezal (zuurselpoeder) erbij, roeren. Inpakken in een deken, hooikist, o.i.d. minimaal 1 uur zuren. Au bain marie opwarmen naar 27° C, 3 druppels stremsel en calciumchloride per liter melk toevoegen, roeren, 12 uur ingepakt laten staan. In kwarkzak gieten, 3-4 uur uitlekken. In bak scheppen, zout en kruiden naar smaak toevoegen. Deze kaas kan worden ingevroren. Probeer het eens met slakkenkruiden (Epix). Heerlijk!
Feta

Max. 10 l. melk opwarmen tot 23°C, 1/8 tl Ezal (zuurselpoeder) erbij. In 10 min. zachtjes opwarmen naar 29°C, 1 ½  ml. stremsel erbij, 50 min. warm wegzetten. Wrongel snijden, 45 min. wegzetten. Wei aftappen. In grote Brievorm storten, afdekken met doek. Persen met kilo-gewicht, 12 uur laten staan. Pekel maken van 5 liter lauw water en 500 g. kaaszout  (zonder jodium). Kaas in pekel leggen, 1-2 dagen op kamertemperatuur laten staan, daarna in ijskast. Minimaal 14 dagen laten rijpen, max. 6 maanden. Afsnijden wat nodig is, in blokjes snijden en in potje met olijfolie en tijm doen. Zorg dat de kaas onder de olie staat, dan schimmelt ze niet.