Geitenkaas

Wie geiten heeft, wil misschien wel proberen zelf geitenkaas te maken. Van belang is te weten dat het maken van kaas voor eigen consumptie niet aan regels is gebonden, maar zodra men de kaas bijvoorbeeld op een markt wil verkopen, zal men aan allerlei hygienevereisten moeten voldoen. Zo zijn producenten van geitenkaas gebonden aan de zuivelrichtlijn van de EU. Het maken van geitenkaas is arbeidsintensief. De geiten moeten twee maal daags worden gemolken. Vervolgens moet de melk op de juiste temperatuur worden gebracht. Daarna wordt de melk verwerkt met stremsel en zuursel.

Door het stremsel valt de melk uit elkaar in twee delen. Een deel is wei, het tweede deel is de wrongel. Daar wordt de kaas van gemaakt. De wrongel gaat in kaasvormen die vervolgens onder de kaaspers worden geplaatst. Daarna gaan de kaasjes in een pekelbad. Dat zout zorgt ervoor dat de kaas moeilijk kan bederven. Na het pekelbad kunnen de kaasjes op een houten plank drogen en rijpen.

Een andere methode verloopt als volgt: de wrongel wordt met wei en al in de kaasvormpjes gedaan. Door het weglopen van de wei zakken de kaasjes in. De vormpjes worden steeds weer vol geschept met nieuwe wrongel. Als de wrongel op is, moeten de vormpjes nog een dag uitlekken. De kaasjes worden vervolgens voorzichtig uit de vorm gehaald, omgekeerd en weer teruggedaan. Vervolgens worden de kaasjes twee keer per dag gekeerd, maar niet meer gezouten. Na enkele dagen verschijnen er rimpeltjes op de kaaskorst, en als het goed is een korte witte schimmel. Naarmate de kaasjes ouder worden, wordt de korst geler. De kaasjes zijn direct geschikt voor consumptie, maar kunnen ook nog enkele weken rijpen.(1)

Terug naar:

• Algemeen overzicht geiten
• Homepage Landelijk Kennisnetwerk Levende Have

(1) Kaasmaker-in-spe moet zichzelf het vak leren
Levende Have, april 2006